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關于焦糖的那些事兒
來源:美食美學 發布時間:2017-11-02

    編者按:你了解焦糖嗎?你做過焦糖嗎?做過焦糖的人都知道,熬糖是件相當可怕的事情。因攪拌不合適、不徹底,時間太長或太短等原因,整鍋糖都有可能毀了。所以,做任何和焦糖有關的配方或食物之前,了解糖和焦糖的“脾氣”和做好充分的准備工作是很重要的。

焦糖的基本類型及用途

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【幹性焦糖】先將一部分白砂糖放入到熱鍋,當糖高溫溶解後,再加入更多的糖,再溶解,再加糖;這個過程一直持續到後加入的糖都變成了焦糖色;這種焦糖就是幹性焦糖,一般用來制作內餡和焦糖布丁。

【濕性焦糖】將白砂糖、糖漿(玉米糖漿之類的)和少量的水混合加熱,將焦糖熬到適合的溫度,會有濕潤的沙質口感,一般來說,濕性焦糖會在最開始或最後加入黃油或者淡奶油,做成焦糖醬,或者與其他配方混合,還可以做成更輕薄順滑的糖漿,可以作爲反烤蘋果撻的底糖漿或者其他用途;通常也用來制作有嚼勁的焦糖糖果內餡和太妃糖的硬焦糖層部分。

【焦糖糖】直接用直火噴射將砂糖融化燒焦,一般用法是做焦糖布丁表面上的脆殼。

焦糖的基本階段及狀態

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    在熬糖的过程中,一般来说,颜色越深的焦糖越坚硬,味道也会越苦,颜色越浅,越有嚼劲,熟悉每个阶段的焦糖大致的风味和质地,也是制作一种成功的焦糖的基础。

①軟滴球狀階段:113℃-116℃
②堅硬球狀階段:121℃-129℃ 
③軟裂紋狀階段:132℃-143℃ 
④硬裂紋狀階段:149℃-154℃ 
⑤透明液體階段:160℃ 
⑥棕色液體階段:170℃ 
⑦輕琥珀焦糖:171℃左右 
⑧半熟琥珀焦糖:174℃左右 
⑨深琥珀焦糖:176℃左右 
⑩焦焦糖:177℃左右(溫度越高,顔色越深,味道越苦,也會越脆)

制作焦糖的器具選擇

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1.選擇合適的鍋 
    熬焦糖需要准备一个稍大点的锅,因为糖浆沸腾起来的威力会比你想象中要大,大点的锅也方便搅动,防止烫伤;同时,大家都知道,糖的粘度都很高,熬糖的话,不粘锅是优选,可以减少糖浆的损耗和方便清洗。

2. 一個准確的糖漿溫度計
    熬糖成败关键其实是在于温度,而不是时间,温度计和刻度表,都是必备的。比较专业的糖浆温度计,可以悬挂在锅壁上,这样比较安全,防止烫伤;还有一种很合适熬糖的就是红外线温度计,不过价格比较贵,顺便说一句,红外线温度计只能检测表明的温度,所以适用性很小。选择并且校准了你的温度计,然后,严格按照配方上的成分和温度来操作,比如说脂肪含量越高的配方,焦糖就会更软,熬糖所需的温度就会高于标准值。

3.一把好用的毛刷 
    熬糖的时候,把混合物煮开,水分就开始蒸发,这就意味着会有一些糖的结晶和糖颗粒溅在锅壁上,如果这些颗粒接触到其他糖浆,锅壁上的结晶就会越来越多;熬糖的过程中,需要用刷子轻蘸温水,把锅壁的结晶糖粒不断地往下刷,与糖浆混合,就不会有结晶。

制作焦糖的注意事項

1. 安全第一
    做焦糖是件看似简单的事情,也是有危险的。熬糖的过程,温度会持续升高,一定要防止烫伤,比较常见的是,被热蒸汽烫伤和在加入原料时被糖浆溅到。另外,用温度计的时候一定要保持一定的安全距离,可以减少烫伤的风险。也不要用手直接触碰糖锅,要时刻准备着隔热手套;搅拌糖要用耐热的长柄木勺或硅胶刮刀;在焦糖温度很高的时候,如果要转移糖浆,把糖锅尽可能的靠近容器,以免糖浆飞溅烫伤。 
2.家用最好的轉化糖是玉米糖漿 
    事实上,只要添加了其他糖浆,都会影响到焦糖在生产和储藏中的结晶能力,这些包括葡糖、蔗糖、玉米糖浆和葡萄糖糖浆等转化糖,能帮助糖浆保持稳定;同时,这些成分本身也会改变焦糖的甜度。一般像糖浆一样的甜味剂,比如阿弗加、蜂蜜和枫糖浆,和转化糖类是不一样的,它们会引起结晶。所以,在家里,最好也是最常见的稳定糖浆就是玉米糖浆,一般不能用其他甜味剂替代。 
3.嚴格按照配方操作 
    制作焦糖,配方各有不同,有些配方焦糖是直接用白砂糖熬制的,为了防止结晶也会采取其他措施,加入温热的奶油或黄油或牛奶,应该按照步骤,接近室温时混合均匀;如果还有加入其他调味料,类似香精、巧克力和香料等,加入之前也一定要仔细看配方和步骤,严格操作,稍不留神就会破坏焦糖的质地。 
4.攪與不攪,這是個問題 
    记住一个真理,不管哪个阶段,太剧烈的搅动都会引起结晶。熬糖的最开始,搅拌是很重要,可以帮助糖溶解,一旦沸腾了,就不要更多的搅动了,如果要求搅动,也只是确定糖浆没有粘锅糊锅就好。 
5.焦糖不能冷藏降溫 
    最后,也是重要的一点,焦糖只能室温冷却,千万不能直接冷藏降温,刚做好的焦糖是不能接受冰箱那样潮湿的环境的,会引起结晶和分裂,破坏整个质地。像焦糖酱这种,在食用之前,在室温环境下,一定要确定变温热了,以免烫口。待焦糖冷却完成后,同样置于室温干燥环境下,密封保存就好。 

    相关背景小知识:焦糖又称焦糖色,俗称酱色,是用蔗糖、饴糖等熬成的黏稠液體或粉末,深褐色,有苦味,主要用于糖果、醬油、醋、啤酒等的著色。焦糖是一種在食品中應用範圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。上世紀60年代,由于其環化物四-甲基咪唑的問題,曾一度被懷疑對人體有害而被各國政府禁用。後經科學家們的多年努力研究,證明它是無害的,聯合國糧食與農業組織(FAO),聯合國世界衛生組織(WHO),國際食品添加劑聯合專家委員會(JECFA),均已確認焦糖是安全的,但對其四-甲基咪唑作了限量的規定。由此,世界各國的焦糖工業加速了發展。


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