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形形色色的糖産品
来源:全国甘蔗糖業信息中心 發布時間:2017-12-05

编者按:甜味是一种基本味感。除了作调味品外,还能提供机体的能量来源,并且具有特殊的生理作用——饱胃感。而甜味最直接的来源莫过于糖。食糖是人们日常生活中离不开的调味品,炒菜、熬粥、制作点心和小吃等等都要使用到糖。糖的甜味可以说是各种味道的圆润之师,任何的味道和糖结合,都会变得厚实起来。糖的种类有很多,除了日常见到的白糖、紅糖、冰糖等,还有许多用法功能各不相同的糖,如具备医疗作用的葡萄糖,充满儿时回忆的麥芽糖,西餐甜点里常见的糖雪等等。这里逐一向大家介绍形形色色的糖産品。

原糖

原糖又稱粗糖或二號糖,是指利用甘蔗、甜菜榨糖取汁,經過簡單的過濾、澄清,通過沸騰濃縮、分離形成糖結晶,呈淺棕色,有時略帶糖蜜或水。是國際貿易中最主要的食糖産品。原糖只作爲食糖精加工的原料使用,不可直接添加到食品中或直接食用。

經過搗碎幹燥後研磨生成的甘蔗原糖是可以直接食用的,雖然其甘甜度、顆粒大小和均勻程度以及色澤均不及經過結晶處理的其他糖(如白糖等),但具有保持甘蔗原有特點,富含多種礦物質成分,柔美濕潤,非常有益于身體健康。

白砂糖

以甘蔗或甜菜爲原料,經提取糖汁、清淨處理、煮煉結晶和分蜜等工藝加工制成的蔗糖結晶。其顆粒爲結晶狀、均勻、顔色潔白、甜味純正、甜度稍低于紅糖。白砂糖是食用糖中最主要的品種,在國外基本上100%食用糖都是白砂糖,在國內白砂糖占食用糖總量的90%以上。

綿白糖

綿白糖是以白砂糖、原糖为原料(新疆等地也直接用甜菜生产),经过溶解后重新结晶而成。它质地绵软、细腻,结晶颗粒细小,并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆,因而口感比砂糖要甜。綿白糖颜色洁白、粒细很细微,看起来像积雪,软绵绵的感觉,很容易受潮。綿白糖最宜直接食用,冷饮凉食用之尤佳,但不宜用来制作高级糕点。

糖粉

糖粉同时也叫粉糖、白糖粉,是磨成粉末状的砂糖,其实是颗粒非常细,同时约有3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉),有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉根据颗粒粗细的不同,一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。

糖粉的用處很大。可以用來制作曲奇、蛋糕等,更多的時候,它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面,篩上一層糖粉,外觀會變得漂亮很多。糖粉顆粒非常細小,很容易與面糊融合,對油脂有很好的乳化作用,能産生很均勻的組織。所以在做曲奇餅幹的時候,使用一些糖粉,能讓曲奇餅幹的外觀更加美觀,保持清晰的花紋。

方糖

方糖爲優質白砂糖的再制品,甜味純正,有不同的顔色,如白方糖或黃方糖。主要用于飲料的賦甜,如咖啡、熱茶。烘焙及烹饪時,只要食譜中是要將糖融化再使用,也可以用方塊糖來取代,如糖漿、焦糖等。或者用食物處理機將之打碎後取代細糖使用。

焦糖

砂糖經過加熱後焦化成深褐色,即爲焦糖。好焦糖有兩個標准,分別是顔色和口味。焦糖的顔色應該是美麗的琥珀棕色——有些人也說那是舊錢幣的顔色。它被燒至將糊的邊緣,而依然具有糖甜甜的口味。焦糖是一種在食品中應用範圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員,主要用于醬油、糖果、醋、啤酒等的著色。

褐砂糖  

也叫黃糖,是含有一定營養成分的不帶蜜砂糖,呈淺淺的棕黃色,比白砂糖顆粒略粗。其生産工藝和白砂糖類似,但在生産過程中並不完全過濾裏邊的營養物質,所以它保存了部分甘蔗香味和營養,並且保留了很多天然礦物質。

褐砂糖適合用于日常生活中烘烤、調制咖啡和茶等的使用。懂得喝咖啡的人是不會往咖啡裏加白糖的,如果不是直接喝苦咖啡,就是加半勺褐砂糖,或者是褐砂糖做成的方糖,樣子粗粗的很古樸,光是擺在糖缸裏面就已經很有感覺了,在歐洲的餐桌上經常能看到。褐砂糖能提供一些甜度,但味道清新單純,不會搶去咖啡本身的香味,破壞濃醇口感。也可作爲白糖的替代物來生産蛋糕、餅幹、糖果、果凍、谷類食物等也是很好的選擇。由于它獨特的口味和色澤,它也是生産燒烤醬、調味汁的最佳選擇。

赤砂糖

以甘蔗爲原料,通過一步法生産白砂糖時的副産品。主要成分是蔗糖,另外,含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、維生素等營養成分。簡單說來,赤砂糖實際上是無法徹底脫色的白砂糖尾料。因爲關于紅糖的國家標准都還沒出台,所以,市場上許多被標注爲紅糖的商品實際都是赤砂糖,其功效與真正的紅糖還是有較大差別的,購買時應該注意分辨。

紅糖

紅糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖,一般是指甘蔗经榨汁,通过简易处理,经浓缩形成的带蜜糖。紅糖按结晶颗粒不同,分为赤砂糖、紅糖粉、碗糖等,因没有经过高度精练,它们几乎保留了蔗汁中的全部成分,除了具备糖的功能外,还含有维生素和微量元素,如铁、锌、锰、铬等,营养成分比白砂糖高很多。不论是紅糖、黄糖、白糖、冰糖,起初的提炼作法都是一样的,之所以会成为不同颜色、型态的糖,原因在于最后精制与脱色的程度不同。精制的程度越高颜色越白、纯度越高,但是甜度却不会因为纯度高而增加。

紅糖成品的纯度较低,色从浅黄至棕红,结晶颗粒较小,易吸潮溶化,甜度高。烹调中常用于复制酱油、卤汁等色深复合调味料的制作,或制作色泽较深的甜味菜点,并且是民间制作滋补食物的常用甜味料。

黑糖

黑糖姜母茶、黑糖话梅,黑糖近年来成了流行的词。其实黑糖和紅糖本属一家,而黑糖是比紅糖更粗加工的产品,颜色更深。黑糖本意上是颜色较深的、没有经过高度精炼食用蔗糖,由于颜色近似黑色。黑糖其实是甘蔗制糖制程上第一道产品, 一般颜色较深,呈粉状且有较多杂质,富涵营养;黑糖再次精炼结晶,则制成紅糖。黑糖能保持蔗糖的天然焦香味道。由于黑糖的甜度不高,加上焦香味浓郁,用来配咖啡做甜点都会让人有意外惊喜,而且还不会腻。

冰糖

冰糖是白砂糖煎煉而成的冰塊狀結晶,是由蔗糖加上蛋白質原料配方,經再溶、潔淨處理後,重結晶而制得的大顆粒結晶糖,有單晶體和多晶體兩種,呈透明或半透明狀。由于其結晶如冰狀,故名冰糖,也叫“冰糧”。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色,此外,市場上還有添加食用色素的各類彩色冰糖(主要用于出口),比如綠色、藍色、橙色、微紅、深紅等多種顔色。

因冰糖的成分是含結晶水的葡萄糖,與白糖在體內分解的成分一樣,所以它可以代替白糖;又因爲它的純度較高,並擁有自身特有的食療功效,所以其更優于白糖,在市場上頗具競爭力。冰糖品質純正,不易變質,除可作糖果食用外,還可用于高級食品甜味劑,配制藥品浸漬酒類和滋補佐藥等。

黃金片糖

看起来像小时候吃的薄荷糖,长长扁扁的一块,压的非常紧实,中间有一些气孔。片糖不是特别常见,一般都是原料市场或者比较专业的超市才有得卖。片糖的味道很特殊,有一点像冰糖与黑糖综合了再降低一点甜度,是用来做广东糖水的好材料。用片糖熬出来的甘蔗马蹄水相当经典,香港人一到夏天就忙着购置片糖削马蹄,煮上大大的一锅,冰起来喝,清淡又解暑。还有相当有人气的番薯糖水,喜欢浓香口味的人用黑糖,喜欢清淡点的也是用黃金片糖,中度的甜融合了老姜的辣,味道不会互抢,很有记忆点。

葡萄糖

葡萄糖又稱爲玉米葡糖、玉蜀黍糖,甚至簡稱爲葡糖,由于最初是從萄萄汁中分離出來的結晶,因此就得到了“葡萄糖”這個名稱。它以遊離的形式存在于植物的漿汁中,尤其以水果和蜂蜜中的含量爲多。可是,葡萄糖的大規模生産方法卻不是從含葡萄糖多的水果和蜂蜜中提取的,因爲這樣做成本太高。工業生産中用玉米和馬鈴薯中所含的澱粉制取葡萄糖。

純淨的葡萄糖爲無色晶體,有甜味但甜味不如蔗糖,宜溶于水。葡萄糖在生物學領域具有重要地位,是活細胞的能量來源和新陳代謝中間産物,在糖果制造業和醫藥領域有著廣泛應用。葡萄糖是生命活動中不可缺少的物質,它在人體內能直接參與新陳代謝過程。在消化道中,葡萄糖比任何其他單糖都容易被吸收,而且被吸收後能直接爲人體組織利用。

海藻糖

海藻糖(trehalose)是一種安全、可靠的天然糖類,1832年由Wiggers將其從黑麥的麥角菌中首次提取出來,隨後的研究發現海藻糖在自然界中許多可食用動植物及微生物體內都廣泛存在,如人們日常生活中食用的蘑菇類、海藻類、豆類、蝦、面包、啤酒及酵母發酵食品中都有含量較高的海藻糖。

海藻糖的甜度是蔗糖的45%,其溫和爽口的甜質、恰到好處的甜度是蔗糖所不能比擬。海藻糖與食品材料調和後,其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有風味。海藻糖是非還原性糖,在與氨基酸、蛋白質共存時,即使加熱也不會産生褐變,非常適用于需加熱處理或高溫保存的食品、飲料等。海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣,是容易被小腸吸收成爲能源的營養性物質,但海藻糖具有更平穩的血糖水平,這種獨有的特性,使得海藻糖非常適合用于配方制造的飲料,以提供能量、減輕疲勞與壓力。

麥芽糖

古早的年代,小朋友拿破铜烂铁去和老伯伯换麥芽糖,也可以带着白米,去给巷口的阿伯爆米香,这些都是属于纯真年代的美好回忆。爆米香既香又甜,让人吃了还想再吃,所加的糖就是麥芽糖。麥芽糖有软硬两种,软者为黄褐色浓稠液体,粘性很大,称胶饴;硬者系软糖经搅拌,混入空气后凝固而成,为多孔之黄白色糖饼,称白饴糖。

麥芽糖由两分子葡萄糖结合而成的,天然食物中含量很少,主要是消化或分解淀粉的产物。我们吃饭时细嚼慢咽,会觉得饭中有甜味,就是因为唾液把饭中的淀粉分解成麥芽糖的缘故。食品工业利用酵素或化学方法,可以从淀粉制造而得麥芽糖。甜味不大,能增加菜肴品种的色泽和香味,应用在“烧”“烤”“炸”等的食品中,起焦化着色作用,如“烧鹅”表皮的枣红色、“红烧乳鸽”的金红色,就是麥芽糖起的作用,这一点,纯蔗糖较难做到。

椰糖

在廣袤且物産豐富的東南亞土地上,很多棕榈科樹木上都能提取出含糖量很高的汁液,將這些汁液過濾後熬盡水分,便可得到天然的棕榈樹糖,是原糖。大家習慣叫它"椰糖",也叫"棕榈糖",官方應叫做"棕榈樹糖"。

椰糖色澤爲深棕色,基本都來自手工生産,産量遠沒有蔗糖量大。東南亞著名的甜品裏幾乎都會用到椰糖,只要店家舍得花這個錢,其出品基本上就能獲得保證,原汁原味的東南亞風味。椰糖本身很細,像糖霜,有時候會制成糖柱,一段一段看著像很有質感的蠟燭,乍一看不知道是幹什麽用的。

椰糖的味道很特別,味道類似于焦糖,並伴有濃郁的植物芳香,用椰糖做的著名甜品有椰汁西米露,還有QQ的椰奶布丁,都不是特別甜,很清爽,可以白口吃。

蜂蜜

蜂蜜是最天然最健康的糖料,什麽年齡的人都可以放心地吃上一點,很多人都習慣早上起床空腹喝一杯溫的蜂蜜水,對腸胃很好。蜂蜜的成分主要是葡萄糖和果糖,除此之外還含有各種維生素、礦物質和氨基酸。蜂蜜比蔗糖更容易被人體吸收,同時,蜂蜜可以讓烘焙的食物更容易上色,其特有的香味也讓很多人更喜歡用蜂蜜代替配方中的糖使用。

蜂蜜具有濃郁的甜味,主要是來源于花粉中的糖蜜。蜂蜜的味道依花粉采集的來源而不同,選擇非常多。槐花蜜適合老年人的口味,荔枝蜜適合江南人的喜好,也有各種花粉綜合做出來的蜜糖,口味比較均衡平穩。蜂蜜的用處比較不受限制,凡是需要糖料的地方都可以用蜂蜜代替,吃喝不限,比如蜂蜜蛋糕,蜂蜜柚子茶,最舒服的一種飲料是薄荷蜜糖茶,新鮮的薄荷葉子跟香甜的蜂蜜味道是絕配。

糖蜜

糖蜜是糖經過精煉後的副産品。制糖過程中,糖液經濃縮析出結晶糖後,殘留的棕褐色黏稠液體。按制糖原料不同可分爲甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜和澱粉糖蜜等。糖蜜呈棕黃色粘稠液體,有酵母的芬芳氣息和糖蜜的甜味。因爲糖蜜只有細砂糖的三分之二的甜味,但是卻有一種強烈的味道,所以只適用于一些特定的配方中。雖然糖蜜的味道濃郁,但是它仍然是人們樂意選擇的天然甜味劑。

玉米糖漿

玉米糖漿是一种食用糖浆,由玉米的淀粉制成,糖浆含有麥芽糖,而它们的含量随糖浆的品质而定。该产品是一种粘稠的液体,质体清亮、透明,口感温和纯正,低甜度,有麦芽香味,具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点,常被用于果酱、果冻之中,防止砂糖的结晶析出。高麦芽又具有良好的可发性,故也大量用于面包、糕点、啤酒上,同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味品等领域。

楓糖

美丽迷人的枫树,除了观赏之外,还是加拿大重要的经济来源之一。加拿大的糖枫树,树汁含糖量极高,熬制成楓糖浆,也是加拿大最有名的特产之一。在寒冷的冬季,枫树在树干和根部储存大量淀粉,这些淀粉在春天被转化为糖类储存在树干汁液中。通常制糖人会在枫树树干上凿洞,枫树汁便会沿着洞口流出。收集到的汁液加热,蒸发掉大部分水分后即得到浓缩的糖浆。

这种楓糖浆香甜如蜜,风味独特,富含矿物质,是很有特色的纯天然的营养佳品,据说能养颜美容。楓糖浆通常与烤薄饼、华夫饼、燕麦片、法国吐司或糊一起食用,有时也会在烤面包时作为甜味剂加入。淋在蔬菜上,还能让不爱吃蔬菜的孩子大快朵颐,深受欢迎。

加拿大有一道名菜叫"楓糖煎三文鱼":三文鱼先用胡椒、玉桂粉腌了、煎熟,配上绵绵的薯蓉和蔬菜丝,然后再淋上楓糖而成。一份菜里蛋白质、淀粉、维生素、纤维质一应俱全,而楓糖特有的树木清香则是这道菜萦绕不绝的灵魂。

裝飾糖

一种较粗的白糖粒,一般常见用于饼干或面包上的装饰,所以又称为裝飾糖粒或珍珠糖。这种装饰用糖粒,为了达到装饰效用,有些厂家甚至染成各种不同颜色,如最常见的红、蓝、绿三色。

香草糖

香草糖爲有香草香味的糖粒或糖粉,可用于烘焙制作或裝飾之用。有時香草糖中會有少許的黑色細沙狀顆粒,那是天然的香草莢中的豆子或種子,並不影響使用。將香草豆放置于白糖或糖粉中一段時間,讓香草味道爲糖所吸收即是。通常在一磅的白糖中放置二棵香草豆莢,將糖罐密封數星期後即可。

龍舌蘭糖

龍舌蘭墨西哥的獨有特産,一顆龍舌蘭至少長6年才采摘,因其莖部的汁液含有豐富的纖維礦物質等,20多年前IIDEA公司的創始人將其汁液拿來做成糖漿,也跟楓樹糖漿一樣,過濾殺菌之後水解就可以了,天然美味,熱穩定性好、吸濕性強、GI值低、天然有機等特點,非常適用于烘培、中西餐、各種冷熱飲、甜品中,是糖尿病人士的福音。

艾素糖

別名氫化帕拉糖亦稱“益壽糖”。艾素糖的純度很高,可以直接加熱使用來制作糖藝作品和蛋糕裝飾。艾素糖的甜度低,韌性好,不吸濕,可塑造各種造型,它的透明度很高,硬度大,可用來制作糖藝作品的支架,或粘接,或透明的效果。缺點是價格較昂貴。一般都是德國進口。


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